Torta al testo ( Umbria )

Description

La "Torta al Testo", tipica della tradizione umbra è una focaccia schiacciata di farina, acqua, sale, olio di oliva  o strutto, bicarbonato o idrolitina e a piacere formaggio grana o granello (formaggio tipico umbro)  e cotta su una lastra chiamata Testo di pietra, coccio, o metallo.  La torta al testo ancora calda viene aperta e farcita con affettati, con salsiccia e verdure cotte, con stracchino e rucola, oppure usata in alternativa al pane.
La Storia
Sin dal 1900 avanti Cristo venivano mangiate pagnotte impastate con varie farine che poi venivano cotte su lastre arroventate. In seguito, furono probabilmente gli Etruschi a trasmettere alle popolazioni locali il modo di cucinare i cereali. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l'orzo, ma venne presto sostituito dal farro, un tipico grano duro dell'alto Lazio, ancora apprezzato ai giorni nostri. Nel IV secolo avanti Cristo, il grano sostituì il farro e si suole far risalire la comparsa del primo pane lievitato proprio in quel periodo. Nel I secolo avanti Cristo, le prime focacce erano cotte sotto la cenere o nel forno. Come la torta al testo dei nostri giorni anche queste focacce non si mangiavano mai da sole, ma venivano accompagnate con del formaggio. Sia il pane che le focacce, divennero un elemento fondamentale nell'alimentazione romana. In seguito queste ultime venivano consumate esclusivamente per fini religiosi. Nel 1300 d.C., durante la peste, i contadini non ebbero più la possibilità di poter mangiare il pane lievitato e si tornò al consumo di farine d'orzo, di polente e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con ghiande e legumi secchi. Nel Rinascimento nacquero le prime scuole culinarie.
Il testo
Lo strumento per la cottura della torta al testo è il testo  (teglia, teggia, panaro).
I legionari romani usavano impastare acqua e farina ottenendo delle sfoglie sottili che poi cuocevano su tegole di terracotta ( testum ).
La realizzazione di un testo era assai lunga ed iniziava con la preparazione nell'impasto composto prevalentemente da argilla rossa e marmo polverizzato impastati con acqua. L'impasto così realizzato, veniva posto su un piatto ruotante per essere sagomato in dischi di 50 / 70 centimetri di diametro. Si procedeva successivamente alla seccatura che, a secondo della stagione, poteva durare dalle due alle sette settimane. L'ultima fase era la cottura che durava da un minimo di 8 fino a un massimo di dodici ore. Una volta raffreddato si soleva valutare la qualità del testo percuotendolo con le dita (un buon testo doveva "suonare" come una campana ). Ai nostri giorni il testo può essere in cemento o in ferro, da usare sopra la brace oppure in lega metallica o ghisa per l'utilizzo sopra i fornelli a gas o elettrici.